そろそろ夏本番!
おつまみとして欠かせない 枝豆 の季節となってきました。

これほど子供から大人まで、万人受けする食材も少ないのではないでしょうか。うちのワンコも枝豆が大好物です。

おいしいだけじゃなくて、栄養価も高い。調理も簡単で、塩茹でするだけ。そのまま冷凍すれば長期保存も簡単にできるすぐれもの。


もちろん、私も大好きです。
そこで、何としても美味しい枝豆にありつこうと、枝豆についていろいろ調べてみました。

edamame
まずは茹で方かな♪ と調べてみると、茹で時間、水の量、塩の量などいろいろ情報が出てきます。実際にいくつか試してみましたが、正直なところ、あまり変わらない気が・・・

というか、要は塩加減と茹で加減だから、途中で味見すれば難しくないじゃんってことで、茹で方に関しては結構アバウトでもOK、というのが自分の中での結論です。

味見と称して食べ過ぎてしまうという別問題は残りますが。。。



それより、枝豆の選び方を失敗して、ポテンシャル低めの豆を買ってきてしまうと、いくら茹で方をあーだこーだやってみても、それなりの味にしかならない気がします。

つまり、茹で方以前に、枝豆の見分け方がもっと重要 ではないでしょうか。つまり、いかにポテンシャルが高い、美味しい素材をゲットするかということ。


この課題について、私自身はこれまで全くノーマークだったのですが、調べてみると、やはり重要なポイントがあるらしいことが判ってきました。

また、昔から感じていた疑問「なんで枝付きでも売られてんの?いろいろ面倒なのに。しかも高いし!」についての答えもわかりました。

美味しい枝豆にありつきたい方、ぜひ参考になさってくださいね~

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美味しい枝豆の条件

結論から言いますと、 ”おいしい枝豆の条件” は次の二つ。

  • 若いこと
  • 新鮮であること

要するに、枝豆を美味しく食べようと思えば、時間との闘いだということです。


「枝豆」とは、そういう種類の品種があるわけではなくて、いずれ成長すればあの「大豆」となります。まだ若いうち、未熟な緑色の状態で収穫されたものを枝豆と言います。

もちろん、大豆は栄養豊富で、納豆などとしても大変おいしく食べられる優れた食材です。しかし、成熟して大豆に近づくにつれ、

  • 糖やアミノ酸など、枝豆特有の風味や旨味を感じさせてくれる成分が減少してしまう。
  • 中の薄皮が厚くなりすぎて食感も落ちることが多い

と言われます。

枝豆としてその食感、風味、味を戴くには、「成長の旬」を逃さないことがポイントなんですね。

いずれは竹になる たけのこ みたいな感じですね。(竹は大豆と違って普通食べられませんが)


また、枝豆は収穫後にすぐに鮮度が落やすい食物です。収穫後から食卓までの時間をいかに短くするか、あるいは劣化スピードをいかに遅くできるかがポイントになります。

見た目で見分けるポイントはこれ!

外観から美味しい枝豆を見分けるために、次の点をチェックしましょう。

■ サヤの様子について
  • 均一に鮮やかな緑色をしていること
  • くびれがあること
  • 産毛が多いこと
■ 枝付きで売られている場合は
  • 葉の色が茶色くなったり、枯れていないこと
  • 枝と枝の間隔が詰まっていて、サヤが密集していること

均一に鮮やかな緑色をしていること

サヤが白っぽくなったり、部分的に黄色や茶色になっているものはやや育ちすぎ(大豆に近くなっている)の状態です。

一般に、サヤの色が鮮やかな緑色をしているもの、かつ、全体的にその色合いが均一なものが良いです。

ただし品種によっては、もともと茶色がかかっているもの(黒豆など)もあるみたいですけどね。

くびれがあること

身が大きく、ふっくらしたものが美味しそうな気もしますが、実はこれも大豆に近づいている兆候です。

豆が大きくてサヤの形がずん胴のものは避けた方が吉です。豆が小ぶりで、サヤにくびれがある物を選びましょう。

くびれとずん胴の比較

産毛が多いこと

産毛が多く、密集しているものが若いと言われます。産毛はいったん抜け落ちると、再生されることはないからでしょう。

余談ですが、そもそも枝豆になぜ産毛が生えているかというと、虫に食べられることを防いだり、風でこすれて表面にキズがついたりするのを防ぐとか、適度な水分を保つためなどと考えられています。

枝豆の産毛

葉の色が茶色くなったり、枯れていないこと

枝付きは日持ちが良くて、味や栄養が落ちにくいので、できるだけ枝付きのものを選ぶのが良いです。

とはいえ、葉が茶色く変色したり、枯れてしまってるものは、鮮度が落ちてきているので避けた方が良いでしょう。

枝と枝の間隔が詰まっていて、サヤが密集していること

枝と枝の間隔が詰まっていて、サヤが密集しているものが良品とされています。

おそらく、成長とともに枝と枝の間隔が伸びるので、その間隔が短いものの方が若い、ということではないでしょうか。


* * *
以上が見た目での選び方ですが、主に外観からは「若いこと」つまり成熟度を見て取れると思います。

もう一つの美味しい条件、「新鮮であること」は、見た目ではわかりにくいものです。こちらについては、どんな形で販売されているか、という観点でチェックしてみましょう。
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収穫直後の新鮮なものを選ぼう!

枝豆は収穫してからすぐに劣化(老化)が始まります。特に温度ストレスがかかると呼吸が激しくなり、一段と老化が進み、味がどんどんと落ちていきます。

枝豆に含まれる糖分(例えばスクロース)や、うまみ成分であるグルタミン酸の量は、収穫後に時間とともに急激に減少し、24時間でおよそ半分になってしまうと言われています。


朝採りの枝豆

「普通の枝豆」は、収穫してからだいたい三日後ぐらいにやっと店頭に並びます。

一方、「できる枝豆」は、前夜遅く、もしくは早朝に収穫され、すぐに保冷庫に入れられて、そのまま出荷されます。そして当日の午前中にすぐ近くのスーパーに並びます。

「朝採りの新鮮枝豆!!」


といった誇らしげなPOPが貼られた枝豆を見つけたら、迷わず「買い」でしょう。

そのような特別な努力をして流通させるのには、それなりの理由があるのです。

なぜわざわざ枝付きで売られているのか

スーパーでは、枝付きのまま売られている枝豆もありますね。でもあれ、袋詰めされたのよりかさばるし、買うのがメンドクサイとか思いませんか?調理するのだってサヤを枝から外す手間が必要になるし。

しかもお値段やや高め。袋詰めだと1袋200g~250gぐらいですが、同じぐらいのサヤの数として比較すると、枝付きの方は100円ぐらい高いことが多いです。

なのに、なんでわざわざ枝付きで売られているのでしょうか?

先ほども少し触れましたが、枝が付いている方が鮮度の低下が防げて日持ちがするのです。おそらく、時間とともに失われる成分が、枝の方から補給されるものと思われます。

だから、いろいろ手間がかかっても枝付きが良い、ということなんですね。知らなかった・・・

枝だけじゃなくて、葉や根まで付いるのがあれば、さらにおすすめです。

枝付きの枝豆
とはいえ、枝付きは劣化を「遅らせる」のであって、やはり日数が過ぎれば味や風味は落ちてしまいます。葉っぱの色が茶色くなっていないもの、枯れていないものを選びましょう。


ベストはもちろん、若くて、朝採りの、枝・葉・根っこ付きの枝豆ですね。

ハイテク袋

じゃあ袋詰めはダメなの?というと、必ずしもそういうわけではありません。袋詰めの方が流通コストを抑えられるし、買いやすく調理もしやすいですよね。

鮮度に関して言うと、枝豆専用の「鮮度保持袋」 なるものを採用しているものがおすすめです。

これは、枝豆の呼吸量、内容量に合わせて、通気と透湿を調整する小さな穴があいているというなかなかのハイテクな袋 のことで、これを使うと、鮮度の劣化を遅らせることができます。

最近はこうしたものを導入する生産者が増えてきました。袋には「鮮度保持袋」とか「鮮度保持フィルム」などと書かれていますから、すぐわかりますよ。

冷凍食品

流通の関係で、身近なところで鮮度のよいものを入手するのが難しければ、冷凍食品の枝豆はいかがでしょう。

冷凍の枝豆も意外と捨てたもんじゃないですよ。収穫後、すぐに茹でて冷凍にされているので、栄養素などが失われることなく加工されています。

それに、年中、どこでも入手できるというのも大きなメリット です。

風味など、本当に新鮮なものにはかないませんけどね・・・


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いつ頃、どこで買うのが狙い目?

旬はいつごろ?

品種によって違いますが、一般的には6月から9月ごろが旬です。出始めは少々お値段は高めです。

最近、豊かな風味が人気の茶豆は、8月下旬から9月中旬ぐらい。

正月のおせちで知られる黒豆も少しですが枝豆として売られています。これはもっと遅くて、9月下旬から10月中旬頃です。

どこで買う?

鮮度のことを考えると、やはり産地に近いところで購入したいですね。

地元の新鮮な農産物が手に入りやすい所と言えば、
  • 道の駅
  • JAなどの農産物直売所

等がおすすめです。値段もお手頃のことが多いです。

もちろん、スーパーでも鮮度にこだわってるところもありますから、そうした流通努力も要チェック!!

それから、冷凍食品。これは年中、どこでも入手できますね。

たくさん買い過ぎたときはどうすればよい?

朝採りの新鮮な枝豆が売られてた!と、つい、食べきれないほど買ってしまった場合はどうすれば良いでしょうか?

できれば、その日のうちに茹でて、冷凍してしまうのがおすすめです。

戻した時に少しやわらかくなりますので、やや硬めに茹でておくとよいでしょう。

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最後になりましたが、茹で方についてもご紹介します。冒頭で、茹で方なんかアバウトで良い、と言っておきながら、ですが・・・

茹で方

アバウトで良いとはいっても、ベースとなる茹で方は知っておいて損はありません。いろいろ試した中で、私は次のやり方を基本にしています。

材料

(枝豆200gに対して水を600cc使うとして、塩分はその4%、という関係です)

  • 枝豆 200g
  • 水 600cc
  • 塩  24g (小さじ4杯)


その他、枝豆を洗うための流水も必要です。

手順

1.下準備
袋詰めであれば、そのまま下準備無しで調理に入っても良いのですが、できればひと手間加えましょう。

キッチンバサミで、一つ一つのサヤのヘタを切り落とします。こうすると中に塩が浸み込みやすくなって美味しくなります。サヤの両端を切り落とすと良いという情報もありますが、片方だけでも美味しくできますよ。


ヘタを切り落とす2.水で洗う
流水できれいに水洗いします。


3.塩もみする
いったん水を切り、枝豆200gあたり、12g程度の塩(小さじ2杯)を使って塩もみします。これにより、塩味をしみこませ、産毛をとります。


4.塩茹でする
水600ccを沸かして、残りの塩(小さじ2杯)を入れ、そこに塩もみした枝豆を投入します。この時、洗い流さず、塩もみしたまんまで入れます。

要は、(塩もみで使う塩の量+塩茹でで追加する塩の量)が、水の4%程度になればOKです。

茹でる
5.3分~5分間茹でます。
豆の大きさに応じて時間を調整しましょう。すぐに冷凍保存する場合は、固め(3分ぐらい)に茹で上げると良いです。


6.ざるにとり、粗熱を取ります
このとき、流水にさらす必要はありません。塩気がとれて、味が薄くなってしまいますので。


7.食べます。
味を見て、塩加減が足らなければ追加で塩を振ります。塩がききすぎていたら、少し洗うと良いでしょう。

茹でたて

おわりに

枝豆といえば、茹で方ばかりを気にしがちですが、それ以前に、いかにポテンシャルが高い枝豆を手に入れられるかもたいへん重要。そしてそれは時間勝負なのでした。

チェックポイントをまとめます。

■ 美味しい枝豆の条件は
  • 若いこと
  • 新鮮である事

■ そのための見分け方は
  • 全体的に均一な鮮やかな緑色
  • くびれがあるもの
  • 産毛が多いもの
  • 収穫直後、できれば朝採り
  • できれば枝付き、葉付き、根っこ付き
  • 袋詰めなら専用ハイテク袋

幸いなことに、わが千葉県もなかなかの枝豆の産地です(年によって全国シェア1位のこともあるらしい)。

夏になれば道の駅などで地場の枝豆が並ぶようになります。

美味しい枝豆が食べたい!!



今回は以上です。
最後までお読みくださり、ありがとうございました。


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